BÉRUBÉ, Stéphanie. « Vendanges de Noël », La Presse (Montréal), 27 décembre 1999, p. A4.

Vendanges de Noël

par Stéphanie Bérubé
collaboration spéciale

Charles-Henri de Coussergues ne craignait pas le froid : il l’attendait avec impatience. Huit degrés sous le point de congélation, voilà tout ce qu’il fallait pour faire son bonheur. Et cette semaine, comme un cadeau de Noël inespéré, le froid est arrivé.
M. de Coussergues est l’un des quatre propriétaires du vignoble l’Orpailleur. Alors que les gens attendent en file à l’extérieur des succursales de la SAQ pour acheter à la dernière minute le vin du réveillon, M. de Coussergues fait du vin, du vin de glace. Pour la troisième année, le vignoble de Dunham fabriquera sa version de ce vin très sucré fait avec des raisins qui ont gelé à même la vigne. Mardi soir, comme tous les soirs depuis le milieu de l’automne, le vigneron écoutait les prévisions météorologiques. On annonçait une baisse de température. Il faut -8 degrés Celsius pour pouvoir récolter les raisins glacés. L’année dernière, il avait fallu attendre jusqu’en janvier pour faire cette vendange nordique.
Mercredi matin M. de Coussergues téléphonait à toute son équipe : son vœu de Noël avait été exaucé, l’heure de la cueillette avait sonné. On a donc passé toute la journée dans les vignes qui, dénudées de leurs feuilles, ressemblaient plutôt à des petits arbustes morts. En plus, avec le vent qui sifflait dans cette plaine, on se serait franchement cru au milieu d’une steppe sibérienne. Ni odeur de raisin, ni atmosphère joyeuse typique aux vendanges automnales.
« Quand on va le boire au mois de mai, on ne pensera plus au froid! » s’exclame Marc Grau, vinificateur. Jeudi, M. Grau pressait les raisins récoltés la veille. Le fruit étant gelé, on extrait un liquide très liquoreux au goût « de miel, d’abricot et de fruits de la passion », comme le décrit Marc Grau. Une fois cette opération terminée, on laisse le précieux jus fermenter durant plus de deux mois. Un vin blanc ordinaire ne prend qu’une dizaine de jours à fermenter. Ce qui ralentit autant le processus dans le cas du vin de glace, c’est le sucre. « Les levures qui font fermenter le vin se retrouvent dans un taux de sucre très important », explique M. Grau.
De plus, cette année fut excellente pour le vin québécois : l’été chaud et sec a fait le bonheur des viticulteurs qui récoltent les raisins plus petits, mais plus concentrés. Les raisins qui étaient toujours sur les vignes au début de la semaine étaient déshydratés; ils avaient perdu 80 % de leur taille initiale. Voilà pourquoi il est si précieux, ce nectar. Ajoutons à cela que seulement quelques plants des 15 hectares de vignes de l’Orpailleur sont consacrés à cette récolte hivernale. Ce qui fait du vin de glace un produit complémentaire pour les vignobles québécois contrairement à ceux de l’Ontario qui en ont fait une spécialité.
« L’Autriche et l’Allemagne en font depuis longtemps; mais c’est vraiment l’Ontario qui a fait connaître le vin de glace », explique Charles-Henri de Coussergues. Si lui a décidé de s’y mettre, c’est plutôt par satisfaction professionnelle et pour gâter ses clients connaisseurs avec ce vin haut de gamme.
De 500 à 1000 petites bouteilles de 2000 de cette « Vendange de glace » 1999 seront mises en marché au mois d’août de l’an 2000; chacune coûtera 27 $. Et pour se le procurer, rien ne servira de faire la file à la SAQ. Le vin de glace de l’Orpailleur ne sera disponible que sur place, une fois l’automne revenu.