Notre oenologue :Marc Grau

Elaboration type de l'Orpailleur classique

1. Vendanges
Les vendanges ont lieu en moyenne, entre le 15 septembre et le 15 octobre.
Les vendages de glace ont lieu en moyenne, entre le 20 décembre et le 20 janvier.

À surmaturation pour le vin de glace.
La vendange se fait à la main, à l'aide d'un sécateur dans des récipients de 14 Kg.

2. Foulage
L'opération consiste à faire éclater les grains de raisins, sans pour cela écraser les pépins et la rafle. Le matériel utilisé est une pompe à vendange de type Vaslin. Les raisins seront foulés quelques heures après la cueillette.

3. Pressurage
L'opération consiste à extraire le moût (jus) de raisin. On sépare donc la partie liquide de la partie solide (rafle). La vendange est comprimée contre une paroi perforée faite de résine d’époxy. Le pressurage est fractionné en plusieurs pressées de plus en plus fortes, on en sélectionne donc plusieurs qualités de jus. Le matériel utilisé est un pressoir horizontal de type Vaslin 32 Hectolitre. On peut y mettre environ 200 sceaux de 14 Kgs.

4. Débourbage
Le jus qui coule du pressoir est très trouble. Il contient en suspension des particules de rafles, de pellicules, des levures, des substances protéiques et pectiques.
On ajoute au moût des enzymes pectolitiques qui cassent les chaînes des matières pectiques, ce qui diminue la viscosité du jus. Puis, il y a passage au froid pendant 36 heures. Les bourbes, plus lourdes, se précipitent au fond de la cuve. On ne prend alors que le jus clair pour la fermentation alcoolique.

5. Levurage
Le levurage consiste à ajouter à la cuve des levures sélectionnées et en pleine activité, afin que celles-ci se multiplient dans la masse de moût et provoquent la fermentation alcoolique.

6. Fermentation
La fermentation alcoolique doit être contrôlée et maîtrisée à l'aide d'un groupe de froid tout au long de son déroulement afin d'être la plus stable et plus complète possible. Les risques d'arrêts de fermentation ou d'altération de la matière première seront ainsi écartés. Progressivement, le sucre contenu dans le moût se transforme en alcool, la densité du milieu diminue pour finalement tomber à la densité de l'eau.

7. Chaptalisation
Si la teneur en sucre n'est pas suffisante pour mener le vin au taux d'alcool désiré, on rajoute du sucre dans le moût en pleine fermentation.

8. Passage au froid
Le froid est un facteur essentiel de la stabilisation et de l'amélioration des vins. Depuis très longtemps on a constaté l'action bienfaisante des froids de l'hiver qui provoquent, entre autres, la précipitation du bitartrate de potassium. En fait, on abaisse la température au voisinage du point de congélation du vin. Au Québec le passage au froid se fait naturellement, grâce au climat.

9. Collage
L'opération consiste à faire floculer les substances colloïdales troublant le vin et celles qui sont susceptibles de le troubler un jour.

10. Filtration
Cette opération ultime consiste à faire passer le vin à travers un filtre pour le débarrasser des impuretés qu'il contient. Nous utilisons trois types de filtres
Filtres à plaques : Première filtration dégrossissante.
Filtres à plaques stérilisantes : Arrêtent les micro-organismes.
Filtres à cartouche : Ces filtres sont stérilisants et sont employés avant la mise en bouteille.

11. Embouteillage
Les bouteilles neuves sont rincées et égouttées, puis elles sont remplies avec une tireuse, bouchées et mises sur les palettes. Le capsulage et l'étiquetage se font ultérieurement.